腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉(因形似豬腸),因為早市銷量大,多數(shù)店家又供不應(yīng)求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱為"搶粉"。出品時以"白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口"著稱。在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少咸宜,婦孺皆知,從不起眼的食肆茶市,到五星級的酒店,幾乎都有供應(yīng)。
腸粉在廣東是為普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!
而這種傳統(tǒng)美食早在唐代就已經(jīng)出現(xiàn),源于瀧州(今廣東羅定市)。瀧州當(dāng)時為嶺南政治、經(jīng)濟與文化重鎮(zhèn),佛學(xué)文化鼎盛。在瀧州各地遍布大大小小的佛學(xué)道場,特別是以龍龕道場為出名。新州有一個少年叫惠能,自小喜歡上佛學(xué),聽聞瀧州佛學(xué)文化濃郁,不顧母親勸說,不畏艱辛,長途跋涉來到瀧州龍龕道場求學(xué)。由于路途較遠,所以惠能來一次就會住上好些日子,就在道場內(nèi)生活。在龍龕道場,早餐都是吃油味糍,亦稱鹽味糍,是用石磨把大米磨成漿后加些油鹽、花生米(炒后壓碎)、蔥、韭菜等混在一起,然后添加到平整的容器內(nèi)(薄薄的半厘米厚),然后放入鍋內(nèi)蒸。蒸好了就成了一層大塊的米糕,然后再往容器內(nèi)添加另一層生米漿,直接添加在已經(jīng)蒸熟了的米糕上蒸,這樣重復(fù)添加四五層蒸熟后就成了瀧州當(dāng)時傳統(tǒng)美食油味糍。
鹿港腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由于使用的制作工具不同,所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同,布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料!現(xiàn)在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與廣州地區(qū)的腸粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有較大的地區(qū)差異。布拉腸粉是將米漿置于布上蒸成,又叫布拉蒸腸粉。廣州經(jīng)營布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主,其中粵西地區(qū)出名的是羅定布拉腸粉與"都城腸粉",在肇慶,云浮一帶久負(fù)盛名。
