瑞余魚烤魚是一種發源于重慶萬州的傳統風味小吃,屬于川菜或重慶菜。在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統川菜及川味火鍋用料特點,口味奇絕、營養豐富。
相傳在三國時期,劉備、關羽、張飛這三人聚于皇榜之下,結義于桃花園,祭罷天地,復宰牛設酒,聚鄉中勇士,得三百余人,就桃園中痛飲一醉,大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子負責烹飪,他有一手絕活就是炭火烤魚,醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜,酒肉過后士氣大振,劉備揮刀盟曰:“汝等烹飪有佳,當記頭功”。后劉備登基,定烤魚為蜀國國菜!三國三結義烤魚由此而來!另據傳說,諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為"烤魚"的說法。
烤魚是以烤魚系列為主特色,功夫鹵、香水魚、系列為輔的菜系產品,分為麻辣、清香兩大系列。其采用千年歷史秘方自有工藝,調料技術精湛,再結合重慶火鍋的特點,香味濃郁,湯紅色亮,辣而不燥,保健營養,吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不膩,贏得了廣大消費者的信賴,擁有人氣點贊的市場占有率。
而配料的運用是“烤魚”制作中的一個絕活,無論腌料還是湯料,都經過了上百次的試驗,充分借鑒重慶火鍋的用料特點,烤魚不但有魚肉的鮮味,還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味,回味無窮,百吃不厭,在回放千年飲食文化的同時,也引路了現代烹魚新時尚。從烹飪手法上講,烤魚借鑒了燒烤原有的風格且結合火鍋的用餐形式;從口味上講,諸葛[1]結合八大菜系,包羅萬象,從而充分體現出自己的的風格與特色,創一派。
晚清年間,重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節,父親臥病在床,不能上灶,就命女兒做些普通菜草草過年,誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐,技驚四座。其中,尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來,此女一直潛心廚藝研究,平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜,為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得,便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得,形成了具有匠心的新自有工藝。自此,父親發現她具有廚藝天資,遂改變家規,將烹飪技藝逐一傳授,并把自家引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。
